Sobre Comer

Paullinia: trigo orgânico e brasileiro

Convidamos a Mariana da Leveda Pães para contar sobre a produção deste trigo orgânico
Letícia Genesini
17 de julho de 2017

Algumas semanas atrás fomos conhecer o moinho da farinha de trigo que usamos em Marechal Cândido Rondon, oeste do Paraná. Agendamos uma visita para conhecer o equipamento que moi a farinha, pois ela é muito diferente da maioria das farinhas que conhecemos, mas já desconfiávamos que a qualidade excepcional também dependia de outros fatores. Fomos com mais duas padeiras paranaenses, chegando à Paullinia fomos recebidas pelo dono do moinho seu Otmar e sua família que trabalha com ele. O moinho fica atrás da casa deles, em um sítio que eles compraram na década de 90 perto do Rio Arroio Fundo.

Seu Otmar nos contou sua história de vida, que trabalhava com agricultura convencional até ser seriamente intoxicado duas vezes pelo uso de agrotóxicos e decidir trabalhar apenas com orgânicos. O moinho todo foi construído ou restaurado por ele, desde as escadas e estruturas grandes até o moinho propriamente dito, uma verdadeira engenhoca que alia tecnologia com criatividade. Nessas máquinas artesanais eles processam apenas grãos orgânicos – sem agrotóxicos e sem transgênicos – e nos contaram que depois que conseguiram a certificação em 2004 a venda aumentou consideravelmente.

O nome do moinho vem do guaraná cujo nome científico é Paullinia cupana e lá eles processam por volta de 120 toneladas de grãos por ano. Entre esses grãos estão arroz, centeio, milho e trigo, todos orgânicos e da região, a maioria de pequenas propriedades familiares e alguns de áreas indígenas. Seu Otmar visita todas pessoalmente para conhecer as plantações e ver se os agricultores são sérios em relação aos cuidados com orgânicos.

Quando os grãos chegam na Paullinia, passam por uma máquina de limpeza que tira pequenas impurezas e a terra de diatomácea – inseticida natural feito de algas – depois são secos com o calor de um forno a lenha até ficarem com 13% de umidade e estocados em barris de alumínio fechados sem entrada de ar. Nesses barris, os grãos podem ser estocados por até 2 anos sem perigo de eclodirem ovos de insetos.

Quando há a demanda da farinha, o grão é moído em seu moinho e descascador próprios, para não haver contaminação cruzada. Parte do arroz é polido por uma máquina e parte vendida como integral, as cascas servem para alimentar as 150 galinhas que vivem ali perto. Já o trigo – nosso principal interesse – passa por dois processos diferentes.

Foto5: Máquina que descasca o arroz orgânico

A farinha integral é moída na pedra, passa por uma peneira grossa e depois já pode ser embalada, na Paullinia tudo é embalado um a um manualmente. Já a farinha branca passa por 4 processos diferentes de moagem onde ela sobe e desce em canos e espirais até finalmente ser peneirada por um grande conjunto de peneiras, resultando em 60% do grão de trigo. O que sobra é vendido como farelo ou como ração orgânica para animais.

Então descobrimos porque essa farinha é a melhor que já usamos! Além de todo cuidado de seleção do grão de trigo realizado pela Gebana – que trataremos em outro texto – o processo de moagem é extremamente artesanal e cuidadoso, extraindo apenas a melhor parte das proteínas do coração do grão. Nada é adicionado à farinha, nem melhoradores, nem alvejantes que estão em quase todas farinhas convencionais do mercado. O resultado é uma farinha pura, orgânica, de cor bege e que apresenta variação natural a cada safra. É essa farinha que utilizamos com orgulho: de excelente qualidade, feita com trigo orgânico plantado por pequenos agricultores brasileiros e moída com todo cuidado do mundo pelo pessoal da Paullinia.

Depois dessa visita incrível, nos sentamos para comer uma ótima galinhada orgânica/caipira preparada pela esposa do seu Otmar, dona Lúcia. Tivemos uma visita surpreendente em que conhecemos de perto o processo de moagem da farinha, mas também as pessoas que estão por trás do saco de farinha, seus sonhos e batalhas para fazerem esse trabalho lindo que fazem hoje.

Esse texto não é patrocinado, nós apenas admiramos muito o trabalho envolvido na produção da principal matéria prima dos nossos pães e queremos espalhar a informação por um mundo com mais saúde para todos!

Em São Paulo por enquanto a farinha Paullinia pode ser encontrada na feira de orgânicos do Parque da Água Branca (toda terça, sábado e domingo das 7h as 12h no Parque) e no Café Dazô (de segunda a sábado das 14h as 20h na rua Apinajés, 434).

Mariana Galhardo – Leveda Pães Artesanais (@leveda.pao)

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