Comida

Obá discute a oralidade na cozinha

Evento reuniu Ana Soares (Mesa III), Mara Salles (Tordesilhas) e, Guillermina Ordoñez, sob a mediação de Betty Kövesi (da Escola Wilma Kövesi de Cozinha) para o bate-papo Mulheres na Cozinha - O Papel da Oralidade na Gastronomia.
Letícia Genesini
27 de julho de 2016

Esta semana para marcar a 11ª Semana de La Gastronomía Mexicana y del Tequila o restaurante Obá recebe Guillermina Ordoñez, do restaurante Nicos (Cidade do México) um dos 50 melhores da América Latina. Além de um cardápio irresistível da mais autêntica cozinha mexicana (inclusive com ingredientes que não se acha aqui) o festival ainda promove eventos para celebrar e discutir a gastronomia. Participamos do primeiro deles que aconteceu nesta segunda, reunindo Ana Soares (Mesa III), Mara Salles (Tordesilhas) e, claro, Guillermina Ordoñez, sob a mediação de Betty Kövesi (da Escola Wilma Kövesi de Cozinha) para o bate-papo Mulheres na Cozinha – O Papel da Oralidade na Gastronomia.

De chefs estrelas à reality shows, hoje o cozinhar parece exercer um fascínio ímpar. Ao mesmo tempo, poucas pessoas parecem habitar suas cozinhas. Poderia parecer apenas irônico se não fosse incongruente, já que até então o saber culinário nunca esteve desvinculado do fazer culinário que habitava a tradição familiar. Receitas eram passadas por gerações não por registros físicos, mas pelo convívio do fazer na cozinha.

Pescado em mixmole de origem pré-hispânica: robalo em molho de salsa verde, chile serrano e massa de milho.

Pescado em mixmole de origem pré-hispânica: robalo em molho de salsa verde, chile serrano e massa de milho.

Na cozinha mexicana este papel cabe às Mayoras. O termo do século XVIII define mulheres como Guillermina que aprenderam com mães, avós e outras mayoras os segredos e as receitas típicas da culinária mexicana. Consideradas as guardiãs da gastronomia mexicana, são elas que fizeram que o a culinária mexicana alcançasse um feito raro, se sustentando há 8mil anos nos mesmos 3 pilares: milho, feijão e pimenta. São estes três ingredientes que não só moldam os principais pratos dessa cozinha, mas que com o passar dos milênios continua presente no prato de qualquer mexicano independente de classe social e localidade. Foi esta posição única que fez com que a cozinha mexicana fosse reconhecida como um patrimônio imaterial da humanidade.

Vinda de uma origem rural de Puebla, Guillermina cresceu com a culinária sendo um elemento completamente incorporado em seu quotidiano. Antes de ir para a escola, conta, ela e suas irmãs preparavam o massa da tortilha que depois serviria para os adultos. Chegando à cidade do México ela trabalhou um várias cozinhas até chegar hoje no Nicos. Guille, como é chamada, representa o que seria a Mayora hoje, unindo a continuidade da tradição, com o desejo de se superar e evoluir.

Guillermina

Guillermina

Ainda que em contextos particulares, a linha que vai da tradição à inovação é o que parece guiar a boa mesa hoje. “Quero fazer minha cozinha andar no tempo e no espaço”, conta Ana Soares reforçando: “o importante do prato é a sua raiz. Você pode ousar, mas não pode mexer na raiz”. O que é a raiz e o que é o espaço da ousadia? Cabe à sensibilidade de cada chef.

Sem saudosismo ou preciosismo é preciso dizer que esta raiz não será simplesmente achada em livros, escola e na internet. Estes são ótimos pontos de partida que marcam não a ausência de oralidade na contemporaneidade, mas uma nova oralidade (afinal a oralidade não é só o que está lá atrás, é fluida”. O saber culinário, porém não reside só na fala transmitida, mas também no silêncio. Vem de uma sabedoria gestual. “Há um mito excludente da técnica” conta Mara Salles. “É a idea de que a técnica é aquilo que você aprende na escola, quando o método da cozinha é extremamente doméstico”.

Há motivos (válidos) pelos quais, na história, deixamos a cozinha, mas há hoje motivos (igualmente válidos) para retornar — “hoje cuidar da casa seria um privilégio” afirma Betty Kövesi. Apenas é preciso lembrar de que a cozinha não existe na teoria. Comer, ainda possa ser um prazer estético e intelectual, é antes de tudo um ato. A gastronomia se desdobra em reflexões e filosofias, mas ela só existe a partir do momento que alguém vai à cozinha.

 

 

Costillitas de Puerco en Salsa Verde

Costillitas de Puerco en Salsa Verde

 

tamal de cazuela de chocolate pamonha de milho doce preparada na cumbuquinha de barro e recheada de chocolate mexicano.

tamal de cazuela de chocolate pamonha de milho doce preparada na cumbuquinha de barro e recheada de chocolate mexicano.

PRÓXIMOS EVENTOS DO FESTIVAL

Noite de Degustação em Homenagem à Puebla
Mayora prepara por uma única noite (27/07) um menu com 10 receitas clássicas do seu estado Puebla, um dos centros gastronômicos mais importantes do México, servindo clássicos como o mole poblano e os chiles en nogada.
R$150 por pessoa. Bebida e 10% de serviço opcional à parte.
Faça sua reserva via adm@obarestaurante.com.br ou com a rose no 3086 4774.

Obá na Calçada
Autêntica comida de barraca de rua mexicana.
28/07 das 18h às 21h

Menu executivo especial
Receitas que não estão no cardápio do festival ao preço de almoço executivo com entradinha e doce.
Até 29/07 12:00-15:00
R$36,90