Comida

O que é sorvete artesanal?

Muita gente fala, mas quase ninguém sabe o que é!
Letícia Genesini
24 de de 2018

Você sempre escuta “Sorvete Artesanal”, “Gelato Artesanal”, etc e não sabe bem o que isso significa e nem se é lorota? Pois saiba que essa é uma discussão internacional, e sem consenso. Mas se nem tudo é preto no branco, há absurdos que a gente já pode chutar pra escanteio da discussão. Então vamos lá: afinal que raios é Sorvete Artesanal?

Artesanal entende-se que é do trabalho do artesão, o trabalho manual por excelência. Mas se uma gelateria recebe em sua cozinha uma base pronta para misturar com demais ingredientes — foram misturados por eles, mas seria artesanal? Hoje muita gente aqui em São Paulo, e mesmo na Itália diz que sim.

Estranho? Sim. Exatamente porque o que esperamos da artesanalidade é um produto feito do zero. No caso do sorvete, que todos os ingredientes sejam escolhidos e BALANCEADOS por ele, o artesão. Por que essa dissonância?

A confeitaria é vista como uma categoria menor entre as áreas da gastronomia. Porém, se há doces simples de se fazer, conhecer a fundo a confeitaria é algo difícil. Enquanto muitas receitas “salgadas” podemos fazer a olho, a maioria das receitas da confeitaria precisam de medidas exatas. A confeitaria é uma grande equação exata. E fazer sorvete é isso à décima potência. Isso porque há muitas relações físico-químicas que criam essa deliciosa sobremesa.

⠀Por isso o conceito de artesanalidade se perde no sorvete. Porque fazer sorvete é difícil. Muito difícil. Muita gente não sabe nem quais são os ingredientes bases que foram o sorvete, quanto menos balancear eles sozinho. Aliás, muita escola vende a ideia de que para fazer um sorvete você precisa comprar uma base pronta. Isso, porém, o que é base, quais são os ingredientes do sorvete, etc… vai ser assunto do próximo post, mas se você já está curioso, dá uma fuçada no nosso site, porque contamos já lá!

Para irmos mais adiante precisamos entender 2 conceitos importantes na gelateria: Base e Neutro. A base é o conjunto de proteínas, aromas, açúcares, e o próprio neutro. Já esse, é o núcleo da base, ele vai trazer o estabilizante à receita, enquanto. Isso existe em QUALQUER sorvete, do mais artesanal ao mais industrial. O problema que deve estar rolando na cabeça de alguns de vocês é a palavra “estabilizante”. Quando lemos esse termo, pensamos em um aditivo químico, porém um estabilizante não precisa ser adicionado necessariamente, ele pode estar naturalmente presente nos ingredientes. Por exemplo, a farinha de alfarroba e a gema de ovo, são ingredientes usados há séculos na produção de alimentos por terem naturalmente propriedades estabilizantes, emulsificantes e espessantes.

No mercado da sorveteria há Misturas e Bases prontas. Elas podem ser de ingredientes naturais ou não. O que não são em nenhuma instância é artesanais, pois o sorveteiro que as compras não irá trabalhar no balanceamento dos ingredientes para desenvolver seu produto.

Essas não são todas, mas são as principais bases existentes no mercado.⠀

MISTURA DE SORVETE PRONTA
Como o nome diz, é uma mistura 100% pronta, basta passar na máquina e, voilá.⠀

BASE PRONTA
Aqui a base do sorvete está completamente pronta, inclusive quanto ao sabor, o que falta apenas é acrescentar água ou leite e temos o sorvete. Como qualquer um pode misturar, dispensa mão de obra especializada, e sempre tem-se o mesmo resultado.

BASE 50
É uma mistura de açúcares, proteínas, gordura, estabilizantes, emulsificantes e espessantes. Combina-se 50g dessa mistura a cada litro de leite, e o sorveteiro deve completar com sua receita com ingredientes que darão os sabor e, dependendo, mais açúcar.

Como dissemos, os ingredientes podem ser artificiais ou naturais, e até orgânicos. É aí que, com o perdão do trocadilho, estão os 50 tons de cinza do gelato. Há diversos tipos de Base 50 no mercado, e se a mistura é boa, ela vai dar um bom sorvete, e vai garantir uma padronização nas grandes redes. Bem por isso, é a principal base usada no mundo, inclusive na Itália.

Há inclusive casos de sorveterias que ao crescerem e tornarem-se redes muitas vezes passam a usar bases em busca de uma certeza de padronização. E a padronização é algo importante para o cliente, exatamente por isso muitos produtores de bases industriais colocam aromatizantes na mistura para garantir que o cliente vá perceber uma diferença na receita se você mudar de fornecedor.

Resumo da ópera?

Há sorvetes bons que usam bases prontas. Há inclusive sorvetes naturais e orgânicos que as usam. Porém, não é um sorvete 100% artesanal.

Artigo desenvolvido junto com Marcia Garbin da Gelato Boutique.
Conheça mais sobre gelateria e confeitaria em seu blog Gelatologia.

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