Comida

Puro Cacau: o chocolate selvagem de Luisa Abram

Chocolate feito com cacau selvagem brasileiro
Letícia Genesini
21 de dezembro de 2016

Imagina um chocolate puro, só cacau e açúcar. Imagina um chocolate que começou a ser feito inteiramente em um apartamento, incluindo a fermentação, torra e embalo e hoje está em locais como o Eataly e Santa Luzia. Imagina uma pessoa que faz todo esse processo sozinha. Uma pessoa que vai até as comunidades, compra o cacau 6 meses antes de receber, se vira com o que já tem até lá, faz milagre “só” pra continuar a fazer o produto como acredita: bom, brasileiro e sustentável. Dá pra fazer produto assim? Dá! Mas precisa de gente incrível, forte e convicta, como a Luisa Abram.

Conhecemos o chocolate da Luisa Abram na Enoteca Saint Vinsaint e de cara nos apaixonamos. Depois de conhecer a pessoa por trás daquele refino o amor só aumentou. A Luisa é uma daquelas pessoas que depois de ouvir sua história você tem vontade de falar “mas peraí, quantos anos você tem?” — porque todo o trabalho e tudo que ela conseguiu fazer até agora parecem somar bem mais do que a carinha sorridente dela revela.

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Com veia empreendedora desde cedo, Luisa chegou na faculdade de gastronomia querendo colocar a mão na massa. De cara foi atrás de estágio, fazia quitutes para vender na lanchonete da faculdade,  e assim que juntou um dinheiro, comprou um jogo de louças e adicionou serviço de buffet no seu currículo. Mesmo com tudo isso ela ainda não havia achado seu nicho. Foi quando ganhou do pai um livro de gastronomia com um capítulo sobre chocolates — foi amor à primeira vista.

Logo ela já estava fazendo o próprio chocolate em seu próprio apartamento e com uma máquina construída por seu pai: era a menor fábrica de chocolate do mundo. Hoje ela tem um ponto de produção e tem suas barras vendidas em grandes lojas gastronômicas, mas desde o início não queria um produto qualquer. Já na primeira barra decidiu ir ao norte do Brasil conhecer os cacaus selvagens que nascem nas florestas sob as sombras das outras árvores e as comunidades que vivem de sua coleta. Este seria seu cacau — direto do bioma da Amazônia, a região que é a origem primeira de todo cacau que existe no mundo, inclusive de espécies ainda não conhecidas.

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Seu trabalho não apenas valoriza o produto do coração da nossa floresta, como as comunidades locais, que recebem da produção de Luisa bem mais do que quando vendem para empresas que produzem o chocolate comodity que compramos no supermercado (pense nisso quando for ingenuamente comparar preços). Ela também pensa no fruto em si: o cacau é uma planta com um valor comercial baixo historicamente — se valorizamos algo são seus subprodutos, doces e chocolates não a planta. Isto somado ao fato de que não é possível cultivá-lo em monoculturas (eles nascem na sombra de outras árvores), acabou que o cacau foi pouco “domado” pelo homem, diferentemente de plantas como o trigo ou milho, que sofreu uma série de seleções e experimentos ao longo da história. Assim, não é incomum que Luisa ao encontrar um cacau de cara nova, ela manda a um laboratório para mapeamento genético.

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Não há uma esfera da vida deste fruto que Luisa não se envolve e cultive, e o resultado disso dá pra sentir nos chocolates que faz  — com apenas dois ingredientes aliás, cacau brasileiro (75% ou 81%) e açúcar — simplesmente um deleite.

Se quiser saber mais, assista nosso periscope com ela, fruto do projeto Comida Além do Prato com Vanessa Tomasini:

 

Para saber mais sobre chocolate de verdade, confira nossa série Puro Cacau.