Comida

Levain e o Pão de Fermentação Natural

Saiba mais como se faz pão de verdade!
Letícia Genesini
03 de de 2016

Pão é um alimento fundador da cultura humana. Sinônimo de alimento, há dificilmente alguma gastronomia que não tenha algum tipo de pão como um de seus alimentos bases; tanto que ele está presente em nossos mitos fundadores — veja só a religião católica, como exemplo. Sabemos que é com a invenção (ainda recente na jornada humana) da agricultura que deixamos de ser nômades, e que no crescente fértil o cultivo de trigo já era proeminente, mas disso nada serviria se não soubéssemos fazer pão. Se com apenas farinha e água passaríamos fome, juntos eles ganham corpo com pão.

Essa capacidade de transformação é encantadora — quem já se aventurou na panificação sabe bem. E não acho que é por birra que muitos não conseguem largar o pãozinho no café da manhã — já deu pra ver que nossos laços com este alimento são profundos. Mas longe de defender o consumo (ou a proibição) diário de qualquer alimento, é preciso ser claro: embora hoje muito fala-se em nome do pão — benefícios e malefícios —,  pouco come-se de fato de pão. Sim, porque por mais que trigo seja um dos ingredientes mais consumidos no mundo, e o pão um dos alimentos mais comuns na lista de supermercado das pessoas mundo a fora, pouca gente de fato come pão.

Até as últimas décadas do século XX chamava-se de pão aquilo que ele sempre havia sido: farinha, água, fermento e sal. 4 ingredientes, tirando elementos para dar sabor ou textura, como outros cereais, frutas secas, nozes, especiarias etc. Quando o então “pão de forma” entrou em cena, seu excesso de ingredientes (sem falar no sabor), deixou claro, aquilo era uma imitação do produto original, e a legislação americana exigia que ele se chamasse “alimento tipo pão” (que nem os produtos que tem no supermercado que são chamados de “alimento lácteo” e não “iogurte”). Hoje no entanto é possível achar um produto com mais de 37 ingredientes, muitos impronunciáveis e chamá-lo legalmente de pão.

Dado isto, sem estar nem a favor ou contra o pão — afinal precisa de uma carga de delírio para colocar um alimento no banco dos réus —, é preciso deixar claro que nas últimas décadas sempre que alguém fala, reflete, pesquisa e conclui algo sobre pão provavelmente o faz tendo como referência um alimento tipo pão. É a mesma coisa que recomendar o consumo de salmão por que tem ômega-3, mas comer sempre salmão de cativeiro — os dados não vão bater.

O Trigo

O trigo também é um mistério da humanidade. Quem sabe de seu plantio, entende como é improvável que a planta nasça espontaneamente de sua semente. Assim, este início continua obscuro. Mas há muito hoje que ainda permanece um mistério.

Primeiramente, trigo não é tudo a mesma coisa. Assim como existiram quase 400 espécies de cenoura e hoje parecemos conhecer só uma, já foram mapeadas quase 30mil variedades de 30 espécies. A industria alimentícias por motivos óbvios busca a padronização, por isso 30 espécies não servem, é preciso de uma ou duas — o trigo comum, mais usado no mundo todo é o Triticum aestivum, outro muito usado, principalmente para massas, é o Trigo Duro (Triticum durum).

O refino da farinha também vem por motivos práticos — para tornar-se um produto mais estável para transporte e menos perecível. No processo o endosperma é separado do farelo (casca) e gérmen do trigo. No início isso causou inúmeros problemas de saúde, por jogou-se fora a parte mais nutritiva da planta, e é por isso que hoje sua farinha branca é fortificada — joga-se fora os nutrientes para deixar o alimento mais estável, e depois adiciona-se os benefícios para evitar a desnutrição (é só para mim que esse raciocínio é bizarro?).

E sim, o trigo de hoje não é o mesmo da sua avó. Houve, como houve com frutas e outros legumes, uma seleção artificial das espécies com os traços mais interessantes. Por isso, muitos preciosistas (que amamos) estão buscando trabalhar não apenas com farinhas orgânicas, mas com Kamut e Espoleta que são trigos ditos ancestrais, ou seja, pouco explorados pela indústria e por isso com características constantes através dos séculos.

O Levain

A palavra em francês pode fazer parecer que estamos falando de algo muito distante, mas levain não é nada mais nada menos que fermento natural de pão. Só que o original. Ele é feito basicamente com água, farinha de trigo e os micro-organismos que habitam nosso ambiente (e nós mesmos). Há algumas receitas que usam frutas para começar a criar o levain, mas isso é só um empurrãozinho a mais para a mãe natureza.

A imagem que temos do pão como alimento base civilizatório, só é possível porque a humanidade, sabe-se lá como, descobriu numa farinha posta de lado junto com água que algo acontecia. Algo que estava em transformação e que podia evoluir ainda mais.

Em outras palavras, o pão só existe por causa do levain, e pela maior parte do processo civilizatório, todo pão que existiu foi feito com fermento natural (seja levain ou uma variação dele). Sim, porque se pão existe desde que vida civilizada existe, os fermentos de supermercado não chegaram há muito mais tempo do que as próprias marcas que os comercializam.

O levain não é apenas um fermento natural, ele é um ingrediente vivo — como todo fermentado natural— que traz um ponto de interesse e dificuldade a mais no seu manejo, por isso foi descartado dos processos industriais. Outro motivo pelo qual ele deixou de ser regra para tornar-se requinte, é também a razão de seu primor: ele requer uma fermentação lenta. Enquanto um pão de fermento industrial leva algumas horinhas para ficar pronto, a fermentação com levain leva muita. Já comi pão de 8h, 24h e até mais horas de fermentação. Isso dá o sabor azedo perfeito em equilíbrio com o doce da farinha, além da casca crocante e o centro suave a areado que amamos em um pão. Isto porque nessas muitas horas o levain se alimenta da farinha e do glúten, a proteína do trigo responsável pela textura interna da massa.

Glúten

Agora que a gente tocou no assunto, todo mundo quer saber se glúten pode ou não pode. Minha resposta pessoal é: importa? Em um momento em que alimentos de 37 ingredientes são vistos como pães, e além de tudo tidos como saudáveis simplesmente porque tiveram sua farinha re-fortificada e uma adição quase que simbólica de fibras (muito menos do que tem em um prato de salada, diga-se); em que temos um grão que é o segundo alimento mais consumido no mundo, estando presente não só em pães e massas mas quase todos produtos alimentícios, mas que não sabemos o que é, como ele foi criado e as espécies cultivadas; em que muitos não sabem nem ao menos o que é o glúten, se ele faz mal ou não realmente importa?

Faça bem, faça mal, o que importa é a gente entender não só o nutriente, mas o alimento em um contexto inteiro. Quando o assunto é comida, é preciso olhar para o todo, se não vamos continuar achando que levain é novidade, que pão tem 37 ingredientes e que todo salmão é rico em Ômega-3.

Gostou do assunto, a gente recomenda também a leitura deste, deste e deste artigo da Lis Cereja, nutricionista de formação e chef da Enoteca Saint VinSaint. Para quem quer se aprofundar mais mesmo, vale a pena a leitura de O Terceiro Prato de Dan Barber, que não fala só sobre o trigo, mas tem capítulos maravilhosos sobre a questão da seleção artificial das espécies.

E para quem quer botar a mão na massa e bater um papo sobre essas questões com a gente, no dia 19/09 faremos uma oficina de pão de fermentação natural no Tavares. Mais informações, é só mandar um email para eventos@saopaulosaudavel.com.br