Ultimamente uma série de alimentos apareceram no mercado (pelo menos nos alternativos). Kombucha, kefir, vinhos naturais, pães de fermentação natural, kimchi, chucrute e por aí vai. O que eles tem em comum? São todos fermentados. E nisso não tem nada de moda, é um movimento que pede uma volta ao alimento singular: com história, com memória, com marcas e único.

Os novos produtores dessas alimentos milenares fazem parte de um movimento que faz uma contraposição aos excessos cometidos pela indústria alimentícia, que nas últimas décadas passou a produzir alimentos com ingredientes completamente artificiais, e com uma paleta reduzida de sabores. Ao redor do mundo temperos, técnicas e sabores tradicionais que um dia fizeram parte da identidade cultural de um povo ou região foram sendo substituídos por comidas prêt-à-porter. Começamos achar mais vantagem em acomodar o nosso paladar, onde quer que comamos, do que explorar novos horizontes, e encontrar o singular em cada sabor.

Este movimento está retomando diversas receitas de fermentação natural. Um dos principais motivos é porque a fermentação faz parte de toda cultura, uma vez que era uma das formas de conservar os alimentos antes da invenção da geladeira. Assim todos os povos desenvolveram receitas fermentadas, que não só prolongavam a vida útil da comida, mas traziam maior riqueza de sabor. O exemplo mais quotidiano, e por isso mesmo mais icônico, é pão. Uma receita que combina água e farinha, dois ingredientes que por si só são sem sabor, atratividade ou sustância (ninguém sobreviveria muito tempo de farinha e água), mas que adicionado um pouco de vida (literalmente, através das leveduras), torna-se um alimento rico, complexo e delicioso.

Assim, em cada receita fermentada há a memória de uma cultura uma história de nós mesmos. Sente-se os sabores da Coréia no kimchi, como do Brasil no tucupi. Sabemos mais de nós mesmo, quando provamos o familiar, visitamos os estrangeiros, quando provamos o novo. Falamos através desses alimentos de uma terra e de um povo. Damos identidade ao nosso alimento. Ele não é apenas um produto que vem de uma caixa, que se acha igual em qualquer lugar. Ele é um alimento singular, tanto na sua origem, mas também a cada vez que é produzido.

E não apenas simbólicamente. A fermentação natural é feita não por fermentos inoculados em laboratório, mas com o universo invisível que nos cerca: bactérias, leveduras, fungos. Que estão no ar, nas coisas e em nós (9 a cada 10 células de um corpo humano não é humana e sim desses seres que vivem conosco). Um pão feito na Paris não terá o mesmo sabor de um feito em São Francisco, porque as leveduras do ambiente serão outras. Assim como um pão feito no mesmo local por mim, não será o mesmo pão feito por você, porque carregamos em nós bactérias distintas. Devolve-se assim ao alimento o mais essencial dele: a vida, tanto simbólica, quanto literal.

E este é outro fator importante que coloca a fermentação no centro deste movimento. A fermentação natural, é oposto da produção de alimentos industriais que se baseia na pasteurização. Na pasteurização tanto do sabor, replicando as mesmas notas em tudo que comemos, e dependendo da perfeita repetição de produtos independente do local ou época em que é produzido. Mas também na pasteurização literal, que por não confiar na cadeia produtiva criou a estranha ideia de que para um alimento ser apto para consumo ele deva ser livre de qualquer bactéria, fungo ou levedura. E isso que faz o queijo artesanal brasileiro, como o vinho natural brasileiro, muitas vezes viverem na ilegalidade — o desconhecimento de que as boas técnicas de produção com esses agentes vivos não só não apresentam rico para a saúde, como são eles que trazem toda a graça para o fazer a comida e o próprio comer. O risco está em perder essa relação entre a comida e os processos vivos, que no fim, seria também uma perda da nossa humanidade.

Muito antes deste artigo explicativo criamos a série Comida Viva, para celebrar os alimentos e os produtores que trabalham vida do alimento. Se querem saber mais, vejam essa palestra que o pessoal da Companhia dos Fermentados fez sobre fermentação em uma de nossas feiras: