Sobre Comer

A cozinha natural de Davide Larise

Davide Larise, sous chef do Jóia (Milão), o restaurante vegetariano estrelado pelo guia Michelin participa do nosso Mesa Biodiversa
Letícia Genesini
31 de julho de 2017

Neste mês de agosto o chef Davide Larise, sous chef do Jóia que, localizado em Milão, é um dos poucos restaurantes estrelados pelo guia Michelin a se propor a trabalhar com uma cozinha 100% vegetariana. Davide fará uma série de eventos, inclusive show-aulas, mas que porém já se esgotaram antes mesmo dele chegar ao Brasil. Para quem não conseguiu se inscrever, criamos uma edição especial do Mesa Biodiversa, para um bate-papo inimista com o chef.

Davide Larise se formou na escola Alma de Gualtiero Marchesi, tendo em seguida passagens em restaurantes estrelados, como Il Piccolo Lago, La Taverna di Colloredo e Agli Amici. Após suas primeiras, mas significativas experiências na cozinha ele voltou à escola Alma como assistente em massa, a fim de melhorar o seu conhecimento sobre doces, uma de suas especialidades hoje. Depois, de em seguida, trabalhar em Friuli e Malta, e ser o responsável pela abertura de um bistrô em vegetariano Mântua e pela cozinha de um Hotel 5 estrelas em Roma, em 2014 Larise passa a ser o Sous Chef do Joia, o restaurante vegetariano estrelado no Michelin e com a cozinha comandada pelo Chef Pietro Leemann.

“Durante a minha formação eu cresci e passei a entender o que significa para mim trabalhar na cozinha e cozinhar para os clientes. Na cozinha, temos a responsabilidade de impressionar as pessoas, fazâ-las sonhar, relaxar e apreciar. Uma boa refeição pode ser lembrada por toda a vida. Portanto, minha visão da cozinha, é oferecer uma experiência agradável, com ingredientes que seguem as estações do ano, a um preço acessível e com matérias primas mais naturais possível (isto não significa que eles devem ser certificadas com selo orgânico, vale mais compreender e verificar foram produzidas, estabelecendo uma relação direta com os agricultores e as empresas locais)”.

Há cerca de três anos, p restaurante Joia criou um jardim sinérgico do qual Davide é responsável. Segundo, ele tudo nasce da observação de processos naturais, tentando manter o solo, como uma força autónoma e capaz de se regenerar, através de uma cuidadosa seleção de elementos a serem inseridos neste contexto que o equilíbrio e você se protege.

“Consideramos as plantas que possuem melhores, dando importância para as famílias das liliaceae (como proteção contra parasitas), leguminosas (tornar o solo rico em nitrogênio), borraginacea (como uma loja de minerais), não esquecendo as flores (útil para atrair insetos polinizadores). Este ‘Microcosmos’ está sempre coberto por palha, necessária para reparar a terra e nunca deixá-lo nu. Nós usamos palha, ideal para o desenvolvimento de bactérias benéficas e micélios. Esta experiência permite-nos chefs de sentir com a mão que os ingredientes, em seguida, vamos cozinhar, deixar-nos saber o ciclo de vida, da semeadura à colheita.”

Para falar dessa visão 360 do que é de fato uma cozinha natural, convidamos Davide a participar do Mesa Biodiversa de Agosto, em um bate-papo descontraído para ele apresentar ainda mais sua visão da gastronomia.

Quer participar do bate-papo com Davide Larise? Inscreva-se em eventos@saopaulosaudavel.com.br. Mais informações na nossa página de eventos.